Jusque dans les années 1950, elle était élevée à la fois pour le lait et la fabrication de fromages (Cantal, Salers et Saint-Nectaire) et pour la viande de son veau.

Tradition Salers ? Cette technique unique concerne 5 % des Salers du territoire. Elle consiste à assurer la présence du veau aux côtés de la mère pour qu'il amorce la traite. Après avoir absorbé les premiers jets, il est attaché à la patte avant de sa mère et le vacher peut entreprendre la traite de 3 trayons. Le fromage "Tradition Salers est donc fabriqué exclusivement à partir du lait de la vache Salers". Ce savoir-faire aurait pu disparaître sans la mobilisation de l’association Tradition Salers qui œuvre depuis une vingtaine d’années.

Dès 1945, l’insuffisance de main d’œuvre dans les campagnes se fait sentir et entraîne le déclin des exploitations en système trait traditionnel. Les premières laiteries apparaissent dès les années 50. Ce sont alors principalement les petites exploitations qui livrent leur lait et ne fabriquent plus de fromages.

Puis les races laitières spécialisées s’introduisent peu à peu en Auvergne dès 1960. La brucellose décime un grand nombre de cheptels laitiers en race Salers. De plus, la demande importante de broutards pour l’exportation vers l’Italie entraîne dans les années 70 une nouvelle orientation des élevages, soit vers une spécialisation avec des races laitières plus performantes, soit vers un système allaitant.

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A l’instauration des quotas laitiers, les exploitations en système trait traditionnel, dont les volumes de production moyens sont faibles (Cantal : 63000 litres, Puy de Dôme : 91000 litres), sont bloquées dans leur évolution. Pour faire face à cette situation et rompre leur isolement, une partie des éleveurs d’Auvergne (Cantal, Puy-de-Dôme, Corrèze) pratiquant le système trait traditionnel, se regroupe en créant en 1991, une association baptisée " Tradition Salers ". En savoir plus sur cette pratique...

Depuis plusieurs années, on enregistre des reprises d’exploitations et des installations. C’est un signe encourageant qui montre aux jeunes générations que l’on peut vivre de cet élevage typique. Mais comme le précise Géraud Delorme, jeune éleveur : « la passion n’est pas suffisante, et traire des vaches Salers pour faire un lait standard n’a pas d’intérêt ». La Salers traite permet en effet de raisonner en filière, de la vache au produit. De ce savoir-faire unique, on obtient un lait différent et donc un fromage différent.